Любой путешественник оценивает новый город по уровню комфорта, который будет ему в нем предложен. А это в первую очередь, обязательная безопасность и отдых в приличных условиях, и конечно же еда. О том, где могли выпить и закусить в Омске наши предки мы и поведём наш сегодняшний рассказ.
От кабака до трактира.
Родоначальником кабака может считаться древнеславянская корчма, куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой. В корчмах у западных славян приставы передавали народу постановления правительства, а судьи творили суд, разбирая спорные дела, возникающие между приезжими. Таким образом, корчмы долго заменяли ратуши и гостиные дворы. Начиная с XI в. мы встречаем следы корчмы почти у всех славян: древнейшие напитки, продаваемые в корчме – квас, пиво и мед. В каждом почти городе была одна корчма, а в иных по две и даже по четыре. Первоначально западно-славянские корчмы были вольными учреждениями, и только позже сделались княжескими, казенными. В противовес этому стали появляться т.н. тайные корчмы. Дольше всего следы корчмы сохранялись у восточных славян на юге. Неслучайно в песнях южных славян, содержательница корчмы (корчмарка) была воспета как постоянный друг и даже посестрима народных героев. В ХIX в. под корчмой понималось питейное заведение, где спиртное продавалось как на розлив, так и на вынос, и в то же время имелся постоялый двор.
Обязательными атрибутами корчмы были: общая комната, две комнаты для постояльцев и стодола (обширный сарай для возов и лошадей). В России корчмы не существовали. Они были распространены в Польше, в западных и прибалтийских уездах, где одновременно играли роль деревенских клубов. В России господствовал кабак. История его возникновения такова.Как известно, Иван IV запретил в Москве продавать водку, позволив пить ее одним только опричникам, и для их попоек построил «на балчуге» (на топи) особый дом, прозванный кабаком ( кстати, в русский язык это слово пришло из лексикона татар, которые так называли постоялый двор, где продавались кушанья и напитки). Судя по всему кабак «на Балчуге» полюбился царю, и из Москвы начали предписывать наместникам прекращать везде торговлю «питиями», т. е. корчму, и заводить царевы кабаки. Случилось это около 1555 г.. С ними появился и откуп. В царских, московских кабаках можно было пить только одним крестьянам и посадским людям. Лица других сословий пили напитки у себя дома и имели право владеть кабаком (например бояре). С этого времени распространение кабачества на Руси пошло полным ходом. С середины XVI в. кабачество. стало желанною целью для бояр и князей. В 1651 г. откупа были уничтожены и кабаки названы кружечными дворами, и «велено во всех государевых селах и городах быть по одному кружечному двору». В 1652 г. были запрещены кабаки, принадлежавшие частным лицам, и была оставлена одна казенная продажа спиртного. Увеличившееся с каждым годом в кабаках пьянство в конце концов вызвало «омерзение» и в правящих кругах. А само слово кабак приобрело негативный смысл. Поэтому, в 1746 г. его заменили таким более благозвучным по звучанию словосочетанием, как: «питейное заведение». Однако многие владельцы отдавали предпочтение старинной вывеске «Кабак». И только в 1779 г. в договор на аренду был включён пункт, обязывающий хозяина заведения иметь вывеску «Питейный дом». Откуда же взялось это название? Считается, что первый «питейный дом» был устроен Петром Великим для своих приблежённых в Санкт-Петербурге, который именовался «Австерией»( в переводе с итальянского означавшее «таверна»). Высший надзор за продажей вина в кабаках сначала был поручен царским наместникам, а затем находился в ведении приказов, которые управляли различными областями. В эпоху Петра I ведение кабаками перешло в камер-коллегию.
Уже начиная с середины XVIII в. проживающее при первой Омской к
репости посадское население стало заниматься различными промыслами и торговлей. И это, несмотря на тяжесть несённых ими повинностей! Забегая вперёд отметим, что наиболее благоприятных результатов как в торговле, так и в промыслах достигли две категории населения: купцы и сибирские казаки. Но купцы не местные, не омские, а иногородние. Это нерадостное обстоятельство преследовало предпринимателей-омичей на протяжении большей части ХIX в. Дело даже доходило до того, что представители местного купечества пробывали жаловаться Генерал-губернатору Западной Сибири на засилье своих коллег из соседних сибирских городов. Но вернёмся к кабацкой теме в истории Омска. Уже на плане первой Омской крепости 1755 г. в форштадте был обозначен питейный дом, который через 11 лет получил статус казённого. А в период с 1825 по 1831 гг. в нашем городе уже насчитывалось 4 питейных дома, две отдельные штофные лавки и два винных подвала. В середине ХIX в. в нашем городе стало развиваться и пивоварение. Вслед за ним стали открываться многочисленные омские пивные.
Среди предпринимателей Омска представительниц прекрасного пола кто торговал спиртным было совсем немного и одной из них являлась вдова подполковника О.В. Губарь-Екатерина Григорьевна Губарь, владелица пивоваренного завода, сооруженного еще в 1848 (по другим сведениям в 1850) г. на улице Капцевича. В 1895 г. 12 рабочих, занятые здесь, производили пива и меду на 8000 руб. С ростом городского населения в нач. XX в. и расширением спроса Губарь резко увеличила объемы своего производства. В 1908 г. на заводе трудились уже 27 рабочих, дававших продукции на 65000 руб. По изысканиям первого историка-исследователя омского предпринимательства А.Г. Киселёва Е.Г.Губарь кредитовалась в омских отделениях акционерных коммерческих банков Волжско-Камского и Русско-Азиатского, а также Государственного банка. Её кредит в последнем, был впрочем невелик, и по своему размеру вполне соответствовал, «предпринимателю средней руки». Так, например, в 1906, 1907 гг. кредит составлял всего 3000 руб. Сбыт сваренного пива осуществлялся как в городе, так и в уездах Тобольской и Томской губерний. В Омске Екатерина Григорьевна держала трактир II разряда на Атаманском хуторе и 3 пивные лавки. Особой известностью у омичей пользовался её загородный летний ресторан в старо-Загородной рощи. Позднее его, если верить рассказам старых омичей, приобрёл содержатель гостиницы «Европа» П.А. Малахов.
Слово «трактир» имеет латинское происхождение и дословно означает угощать. В России эти заведения впервые были учреждены Указом 1750 г. До 1861 г. трактирные заведения подразделялись на различные виды по роду торговли, которую им предоставлялось производить: гостиницы, ресторации, трактиры и кафе-рестораны составляли высший разряд, харчевни – низший. Этими положениями был установлен целый ряд ограничений и стеснений трактирного промысла, в видах наблюдения за тем, чтобы в каждом заведении торговля производилась по закону. Число заведений было ограничено, в большинстве местностей, определенным комплектом. Все трактиры сдавались с торгов. По Положению о трактирных заведениях 1861 г., все эти заведения подведены под один разряд, и всем были предоставлены одинаковые права по торговле, отменены ограничения по численности, была прекращена отдача трактиров с торгов, а также сдача других заведений в содержание за определенную плату. Городским обществам, с утверждения губернского начальства, было предоставлено право определять средний годовой акциз с каждого заведения, а внутренняя раскладка производилась либо самим обществом трактирщиков, либо избранными ими депутатами. Таким образом, трактирами стали именоваться «заведения открытые для публики, в коих продавались кушанья и напитки для потребления на месте». К 1904 г. подобных заведений в классическом виде в нашем городе насчитывалось 5. К этой цифре следует 12 постоялых дворов, 4 чайные и 2 харчевни. Поскольку согласно Высочайше утвержденного «Положения о трактирных заведениях» 1861 г. в их разряд попадали: гостиницы, подворья и меблированные квартиры, отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат. Этим документом жестко регламентировались условия содержания подобных мест, их выполнение контролировали специальные агенты санитарно-технического надзора. Продажа жизненных припасов и напитков, а также отдача внаем покоев, производилась по вольным ценам. Кушанья, подаваемые в гостиницах, должны были быть из свежих припасов, напитки без вредных примесей. На заведении обязательно присутствовала вывеска, оно могло располагаться на любом этаже, кроме подвального. При наличии 15 и более номеров у парадного входа должен был находиться швейцар.
Осенью 1910 г. на одном из заседаний Омской Городской думы обсуждается вопрос о назначении суммы сбора с трактирных заведений на последующий год. Представитель городской управы докложил собравшимся, что в текущем году эта сумма была определена в 12 000 руб., а по факту поступило 14 644 руб., видимо поэтому, ободрённая столь неожиданным результатом, Управа предложила повысить сумму сбора 1911 г. до 14 000 руб. Вот что писала газета «Омский Вестник» об этом заседании:
«Гласный Грибанов интересуется, какие основания имелись при определении размера обложения трактирных заведений.
Молодых полагает, что определять сумму сбора нужно по среднему доходу.
Кабалкин: «Установить доходность трактирных заведений не представляется возможным. Норма обложения вырабатывается практикой».
Ломоносов: «Город превратился в сплошной кабак. Нужно обложить трактиры в 36 тысяч рублей, тогда их, может быть, меньше останется».
Ветохин: «В первый раз трактирные заведения облагались в сумме, установленной самими плательщиками, чуть не с аукционного торга, на следующий год обложение увеличилось сообразно поступлениям сбора. В виду отсутствия статистических данных о доходности заведений полагает согласиться с мнением управы о назначении 14 000 рублей».
Дума постановила: сумму сбора с трактирных заведений на 1911 год определить в 20 000 рублей, причем на заведения, торгующие крепкими спиртными напитками, положить 18 000 рублей, а на заведения, не торгующие этими напитками, 2000рублей».
Два омских элитных ресторана.
Омск начала ХХ в. века мог встретить омичей и прибывших гостей нашего города не только несколькими трактирными заведениями, но и ресторанами при гостиницах с изысканной кухней на любой вкус. Своеобразной «визитной карточкой» города в этом плане считались элитные ресторации двух гостиниц «Европа» и «Россия».
Отцом-основателем и владельцем первоклассной омской гостиницы «Европа», как мы уже писали ранее был омский купец Георгий Федорович Зайцев. В 1898 г. его вторая жена Серафима Васильевна Зайцева открыла на первом этаже здания ресторан с одноименным названием. Газета «Акмолинские Областные ведомости» за 24 сентября вышеупомянутого нами года писала: «На Дворцовой улице была открыта первая в городе ресторация с официантами, с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем, именуемая «Европой». Изначально, кухня «Европы» была исключительно русской. Но потребности посетителей росли, и тогда в обиход стала входить европейская кухня с блюдами, приготовленными по знаменитой поваренной книге Е. Малаховец, выписанной в 1902 г. из Петербурга С. В. Зайцевой. В 1904 г. она стала полновластной хозяйкой ресторана. Многие из омских гурманов начала ХХ в. неоднократно посещали ресторан «Европа». История донесла до нас их воспоминания о весьма изысканной русско-европейскую кухни данного заведения и неповторимой атмосфере уюта и тепла царившей здесь. При ресторане была открыта одна из первых в Омске кондитерских, а так же имелись прекрасные винные погреба. Старожилы вспоминают, что для внутреннего обращения в ресторане чеканились монеты-жетоны достоинством в 10,15, 20, 50 и 75 коп. На аверсе таких жетонов можно было прочитать: « Ресторан Зайцевых С.В.А.Г.» ( что означало Серафима Васильевна и Андрей Георгиевич (сын купца)). В 1908г. ( по другим сведениям в 1914 г.) Серафима Зайцева продала «Европу» известному аккордеонисту и ресторатору Павлу Малахову, который открыл при ресторане один из лучших концертных залов в городе. В его программах выступали известные музыканты и исполнители. При нём ресторан, обслуживавший всех желающих до 2-х часов ночи. Стоимость обедов и ужинов начиналась от 60 копеек. При новом хозяине расширился и ассортимент блюд. Теперь на любой гастрономический вкус предлагались разнообразные блюда европейской, азиатской и русской кухни, которые приготавливались под руководством опытного шефа-кулинара. Всегда имелся приличный выбор вин: виноградные, кахетинские, крымские, французские. В 1928 г. ресторан «Европа» был национализирован. На его месте открылся ресторан «Сибирь». От Зайцевых в нём остались только дубовые круглые столы. Ресторан «Сибирь» был любимым местом отдыха омичей до 90-х годов ХХ века. В 1995 г. ресторан был закрыт. Самое известное ресторанное место Омска возродилось в 2007 г., вернув городу его первый и лучший ресторан – «Европу», сохранив уникальные интерьеры, традиции гостеприимства и изысканную кухню.
Однако за ужином в ресторане нельзя было терять бдительность. В колонке «Происшествия по городу» газеты «Омский телеграф» нередко можно было прочитать следующее: «В ресторане гостиницы «Россия» неизвестно кем украдена шуба на хорьковом меху, стоящая 150 рублей, принадлежащая Омскому мещанину Пороховникову».
Но жизнь есть жизнь. Иногда конфликтные ситуации возникали не только между посетителями и обслуживающим персоналом того или иного ресторана, но и даже среди работодателей и служащих. Причины недоразумений были разными. Об одной из них, равно как и о порядке царивших внутри заведений ресторанного типа, наглядно свидетельствует письмо, поступившее в редакцию газеты «Омского вестника» в сентябре 1910 г. В нём в частности говорится: «Милостивый государь,Господин редактор!Позвольте настоящим письмом осветить конфликт, бывший между нами, бывшими официантами гостиницы «Россия» и хозяином её г-ном Покальнисом.Ни А. Бабаев, ни Тарасов ни с какими грязными предложениями к девушке-посуднице не приставали. Были обычные среди служащих гостиницы шутки. Бабаев девушку не ударял, он только откинул ее от себя, чтобы она в шутку не испачкала его костюм. В обморок девушка не падала, и рта ей никто не зажимал. Увольнение Бабаева явилось поэтому для нас неожиданным, непонятным и незаслуженным. В ответ на нашу просьбу это увольнение отменить Покальнис предложил расчет нам всем. Увольнение мы все приняли, но полного расчета от Покальниса не получили: г-н Покальнис не вернул нам тех денег, которые ежедневно собирал в прошлом году – по 20 коп. с каждого официанта «на посуду».Поборы с нас в разных формах вообще были обычным делом на службе у Покальниса. Правая рука г-на Покальниса, распорядитель ресторана г-н Денисов брал с нас в виде «займов», никогда не возвращая денег, рублей по 5-10, а то и 15. С более тихих брал более открыто, не прикрываясь «займами». Кроме того, он ежедневно брал с нас пивом. Поборы с нас в разных формах вообще были обычным делом».
Вместо послесловия.
История ресторанного бизнеса в нашем городе отдельная страница в истории омского предпринимательства, живая и интересная. Остаётся только сожалеть, что в советское время этто аспект не привлекал внимание историков и краеведов. В настоящее время положение дел изменилось. Сегодня в читальном зале Исторического архива Омской области можно встретить
исследователей, кто основательно и скурпулёзно занимается разработкой данной проблемы. Но и здесь многих из них сталкиваются с определённой трудностью, которая заключается в разбросанности по разным архивным фондам и так немногочисленных источников, помогающих нам восстановить историю ресторанного бизнеса в Омске. Хотелось бы верить, что совместными усилиями историки и краеведы смогут изучить эту сторону деятельности делового мира минувших веков.
